Alt du lurer på om tørking av sopp. Av Inger-Lise Østmoe

Tørre saker av Inger-Lise Østmoe (Fru Matsprell)
(fra tidsskriftet Sopp-og nyttevekster, årgang 4, 2/2008)



Temaet og problemet tørking av sopp i hjemmet er en gjenganger på diskusjonsforumet til Norges sopp- og nyttevekstforbunds nettside. Med over 30 år bak meg som hjemmetørker (jeg har prøvd alt!) og 15 år som næringsmiddelprodusent med blant annet tørking av sopp og urter, har jeg i blant bidratt med kommentarer på Forumet. Disse utdypes nærmere her.


Tørking er en av de eldste måtene å konservere mat på, og tørket mat kan holde seg i årevis uten energikrevende bruk av strøm som for frossen mat. Tørking bevarer både smak og innhold av mineraler og næringsstoffer. Tørket mat tar liten plass og veier lite. Tørking er veldig smart, i grunnen! Fryser vi ned tørket mat forlenges holdbarheten ytterligere, men jeg ser ikke noen grunn til å gjøre dette på hjemmefronten.


Tørket mat, tryggere mat
Lavt vanninnhold i mat betyr lavere vannaktivitet og større matvaretrygghet. Vannaktivitet er ikke det samme som vanninnhold, men et mål for hvor mye av vannet som er fritt og ubundet i et produkt. Høy vannaktivitet betyr gode kår for mugg og bakterier. I riktig tørket og tørt oppbevart sopp er vannaktiviteten så lav at mugg og bakterier finner det vanskelig eller umulig å leve. Sopp- og nyttevekstbøker samt kokebøker har tips om varierende tørkemetoder: Soltørking, lufttørking, tørking i stekeovn, mikrobølgeovn, varmluftsovn, tørkeapparat, tørkeskap, badegolv, over  kjøleskap, vedkomfyr osv. Med andre ord: varmtørking, i motsetning til industriell 
kaldtørking (dvs vanlig frysetørking og nyere tids atmosfærisk frysetørking, der maten går i roterende kamre hvor en varmepumpe regulerer temperaturen fra minus- til plussgrader). Uansett hvilke varmlufts-hjemmemetoder som brukes for sopp, er regelen at varme og sirkulering av luft er absolutte krav for en trygg tørkeprosess! 


Varm luft i bevegelse
oppnår vi ved å legge soppmaterialet spredt, ikke tett sammen, i ett lag på underlag som slipper varmlufta gjennom (rist, tørkebrett osv). Tørker vi på varmt badegolv skal soppen ligge på rist, ikke rett på golvet, eller på tett tekstil eller papir på golvet. Også i stekeovnen skal soppen ligge på rist, ikke rett på stekeplate. Når mat tørkes på tett underlag som ikke slipper luft gjennom kan bakterier og muggsopper få svært gode kår!


Varm luft i altfor sterk bevegelse = forsteinet sopp. 
Sopp som tørkes for eksempel i et varmt klestørkeskap med kraftig vifte kan bli hard som stein eller bein. Den sterke luftstrømmen tørker overflaten til en tett hinne som ikke slipper fuktighet ut av soppen – etter hvert ”forsteines” den, og blir så hard at den hverken kan bløtes opp eller knuses.


Tørketemperatur 
37 ºC sies å være ideelt for tørking av sopp, selv har jeg god erfaring med hele spekteret fra 35 til nesten 50 ºC. Det som betyr noe er at materialet blir tørt nok tidsnok – rettere sagt – fort nok! Men hva betyr det? Har soppen ligget et døgn eller to ved for eksempel 28 ºC, og fremdeles ikke er tørr, har du trøbbel! Når jeg legger store mengder sopp fra kald og fuktig skog til tørk ved 37-40 ºC, synker temperaturen i omgivelsene kraftig og kan holde seg altfor lav i lang tid. Soppen begynner da å råtne eller gjære. En syrlig lukt røper at dette er i ferd med å skje. For å sikre høy nok tørketemperatur (37 ºC), starter jeg opp med sterkere varme før soppen legges i, eller setter inn en ekstra varmeovn i rommet, slik at temperaturfallet ikke blir for stort i starten. Jeg har, sukk, dyrekjøpte erfaringer med hundretalls kilo steinsopp som begynte å gjære underveis i tørkeprosessen. Jeg unner ingen opplevelsen. Stanken. Pengetapet. Det er bare fælt.


Lufttørking av sopp
anbefaler jeg ikke. Luft i bevegelse får vi, ja, men ikke varm nok, bortsett fra for eventuelle mark i soppen. Vi kan oppleve at steinsoppskivene vi hang på tråd forleden blir mindre og færre for hver dag som går. Soppen blir fortært mens den henger til tørk! Egg i soppkjøtt og rørlag har utviklet seg til larver, bare et underlig meldryss på golv og møbler under trådene med sopp røper hva som foregår…



Vanlige forestillinger og spørsmål rundt tørket sopp
Kantareller og piggsopp skal ikke tørkes, de blir beske: 
Foredlet kantarell vil alltid oppleves litt bitter. Kantarell er i fersk tilstand bitter, og når vannet fjernes blir all smak og aroma forsterket. Men bitre smaker trengs, akkurat som 
salt, surt og søtt. Tilsett karri, det reduserer oppfattelsen av bittersmak og kler kantarell veldig godt. Blek piggsopp får besk til harsk smak ved tørking, ikke den rødgule. I 
skogssoppblandinger gjør det ingenting med et beskt innslag – de bruker vi i lødige høstgryter med vilt, kokt lenge med vin og godt krydder.


Matblekksopp kan ikke tørkes: 
Matblekksopp er utmerket å tørke, men kun helt unge, faste eksemplarer i biter, og det bør skje i en elektrisk tørker med gjennomstrømming av varm luft.


Hvor lang tid tar det å tørke sopp? 
Tørketid for sopp er varierende, det avhenger av mengder, metode, sopptype, overflate, struktur, temperatur og fuktighet i omgivelsene osv. Et elektrisk tørkeapparat kan klare 5-6 kg sopp på 10-15 timer avhengig av nevnte faktorer.


Skiving og deling av sopp før tørking: 
Sopp som skal skives, for eksempel steinsopp og fåresopp, bør ikke skjæres tynnere enn ½ cm, ikke tykkere enn 1 cm. Jo tynnere skiver, jo lettere går den tørkete soppen i stykker. Tykke skiver tørker senere enn tynne. Tynnkjøttet sopp kan tørkes hel, eller flerres i to (traktkantareller osv). Kantareller deles hvis de er tette og tykkkjøttet.


Steking av tørket sopp: 
Tradisjonell metode: Bløtlegg soppen i vann/vin/øl eller annen væske i alt fra 30 min til flere timer. Hell av væsken for senere bruk eller damp den inn med soppen, som stekes videre i smør eller olje. Forfatterens metode: Grovknus tørket sopp i neven og hell direkte i middels varm panne med smør eller olje. La stå og surre under omrøring et par minutter, hell i litt væske, krydre og la det hele surre videre til duftene ikke lenger kan motstås. Husk at ved å legge soppen direkte i fettstoff først, uten bløting, får man ut mer aroma og smak!


Oppbevaring av tørket sopp: 
Alle tørkete matvarer oppbevares best i lufttette beholdere på mørkt, tørt og kjølig sted. Glass, helst mørkfarget, med tett skrulokk er det optimale. Plastbeholdere og plastposer fungerer bra, men plastemballasje er ikke lufttett, og egner seg best for korttidsoppbevaring. I min bedrift emballeres sopp og urter i store flerlags papirsekker (for korn og mel), med tykk plastsekk utenpå. Oppbevart tørt holder soppen seg tilstrekkelig sprø i flere år. Mindre mengder oppbevares midlertidig i mørke 
50-70 liters plastkasser/bakker. Hjemme på kjøkkenet ligger tørket sopp i vanlige brødposer, men inne i mørke skap.


Bruk av tørket sopp: 
Tørket sopp bløtes tradisjonelt opp i litt lunkent vann før bruk. Den kan også knuses og tilsettes sauser og supper direkte. Tørket sopp brukes av de fleste mest som krydder og som tilsetning i supper og krydder. 

Fra Sopp-og nyttevekster,årgang 4,  nr 2, 2008.

Advertisements